PENERAPAN SISTEM HACCP DAN GMP PADA PROSES PEMBUATAN ABON DI INDUSTRI ABON45 DI KABUPATEN SEMARANG

Abstract

ABSTRAK

Abon adalah hasil pengolahan bahan pangan yang berupa pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang daya simpannya. Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi. Abon45 adalah salah industri pengolahan abon dari bahan daging sapi dan ayam. Sistem pengolahan abon masih menggunakan cara yang tradisional dan konvensional. Untuk memroduksi produk pangan yang aman dikonsumsi, perlu menggunakan standar-standar keamanan pangan. Salah satu standar keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Tujuan dari penelitian dan pengabdian masyarakat ini adalah memberikan pemahaman dan penerapan HACCP dalam industri Abon45 sehingga sesuai dengan standar yang ditetapkan dalam SNI. Metode yang digunakan adalah dengan survey, studi literatur, identifikasi, penyusunan dokumen, dan penerapan. Hasil yang diperoleh Abon45 belum menerapkan standar HACCP dan proses GMP, sehingga ada potensi bahaya dari aspek biologis, fisika, dan kimia. Dari identifikasi CCP ditetapkan 5 proses yang memiliki CCP, yaitu; penerimaan daging, penyuwiran, pencampuran bumbu dan daging, pendinginan, dan pengemasan. Perlu diberlakukan HACCP dan GMP untuk menunjang produksi abon. Rekomendasi untuk HACCP dan GMP adalah; higienis karyawan, pemeriksaan alat produksi secara berkala, perbaikan tata ruang, dan penggudangan.

Kata kunci: Abon, CCP, GMP, HACCP, Higienis, SSOP.

ABSTRACT
Implementation of HACCP and GMP system in the process Industry Abon ini Abon45 at Kabupaten Semarang

Abon is the result of food processing from drying raw materials that have been added spices to increase flavor and extend the storability. Food materials from animal are the major sources of bacteria causing the infection and intoxication. Abon45 is one of the food materials processing industry that shredded beef and chicken. The processing systems are still traditional and conventional. To manufacture food products that are safe for consumption, it is necessary to use food safety standards. One of the recognized food safety standards is Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). The purpose of the research and community service is to provide an understanding and application of HACCP in the industry of Abon 45, in accordance with the Indonesian National Standard (SNI). The methods being used are survey, literature study, identification and preparation of documents and application. The result obtained from this research is that Abon 45 had not implemented HACCP standards and GMP process, so there is potential danger from biological, physics, and chemistry. Meanwhile, the identifications of CCP are acceptance of meat, shredding, mixing spices and meat, cooling and packaging. There is a need to apply HACCP and GMP to support the production of abon. The recommendations for HACCP and GMP are hygiene employees, periodic inspection of production equipment, improved layout and storage.
Keywords: Abon, CCP, GMP, HACCP, Hygienic, SSOP